Pieds de cochon

Pieds de cochon

Recette personnelle d'Olivier Apollon

(pour 6 personnes)

Ingrédients : 

4 pieds de cochon demi-sel,

2 poireaux,

3 ou 4 carottes,

2 oignons,

1 branche de céleri,

8 à 10 galettes de sarrasin bien fraîches,

beurre,

poivre,

Préparation :

Inciser la peau des pieds de cochon, puis les faire dessaler 24 heures en changeant l’eau.

Dans une cocotte minute, faire revenir les légumes coupés en morceaux (oignons, puis les carottes et enfin les poireaux). Poivrer.

Verser deux litres d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les pieds de cochons. Recouvrir d’eau (3 ou 4 cm au dessus). Fermer le couvercle.

Faire cuire à feu doux pendant presque 4 (quatre !) heures. Il faut avoir versé une assez grande quantité d’eau au départ pour qu’à la fin de la cuisson tout le liquide ne soit pas évaporé.

Exemple : Cocotte "à clip", soupape sur 2, quantité d'eau évaporée en 3h30 de cuisson : environ 1 litre.

Lorsque la cuisson est terminée, sortir les pieds et les laisser refroidir un peu. Ensuite les désosser : ôter les nombreux petits os et garder tout le reste, y compris la peau (peut-être pas entièrement ...). Cette opération est assez longue et pénible ; elle doit être faite rapidement car, lorsque les pieds sont froids, le collagène durcit et la viande devient difficilement manipulable.

Hacher la viande et vérifier l’assaisonnement.

On peut éventuellement ajouter un tout petit peu de persil.

Si on craint qu'il n'y ait pas assez de viande pour garnir les galettes, il est possible d'ajouter un peu des légumes de cuisson et de les mélanger à la viande.

Durée de cette opération : une demi-heure.

Paquet.

Diviser la viande en autant de petits tas que l’on veut faire de paquets (4 à 5 paquets par pied) (attention : seulement 14 paquets obtenus cette fois ...). Placer un peu de viande au milieu d’une demi-galette et la plier de façon à ce que les épaisseurs soient bien réparties et que le paquet soit bien rectangulaire. La galette doit être bien fraîche sinon elle cassera au pliage.

Avant de servir, faire réchauffer les paquets au four, avec une noix de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants (une dizaine de minutes, plus ou moins selon la puissance du four).

Commentaire : 

Ce n'est pas bon, c'est excellent ! Surtout quand c'est O.A. qui est au fourneau.

La galette de sarrasin fraiche est obligatoire, si vous n'habitez pas en Bretagne, vous êtes marron.

A partir de cet endroit, je n'ai pas testé la recette, je me contente de la transmettre ...

Sauce.

Remettre tous les débris du désossage des pieds dans la cocotte avec les légumes et le reste de liquide de cuisson. Faire alors réduire jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent d’un verre. Passer au chinois. Puis monter la sauce au beurre (bien froid et coupé en cubes). On peut ajouter des miettes de truffes.

Variante : sauce au beurre blanc et au cidre.

Hacher finement deux échalotes. Les faire suer quelques minutes (surtout qu’elles ne prennent pas de coloration). Ajouter alors  cinq cuillérées de vinaigre de cidre et un verre de cidre. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent de quelques cuillérées. Monter alors la sauce au beurre bien froid.